一道點(diǎn)心，寄托淮水安瀾，此菜最淮安

話(huà)題 · 發(fā)表于 2021-12-11 10:57:51

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每當(dāng)桂花飄香，菊黃蟹肥的季節(jié)，正是品嘗螃蟹的最好時(shí)光，而淮安人對(duì)于螃蟹的鐘愛(ài)與味蕾的極致追求莫過(guò)于淮安的蟹黃湯包。

蟹黃湯包最早出現(xiàn)在道光年間的河下古鎮(zhèn)，那里有一個(gè)叫文樓的清茶館，大清朝的某一天，好事的河下文人們，面對(duì)入侵家園的淮水，憤憤不平，在文樓茶館里，你一言，我一語(yǔ)，發(fā)揮著天馬行空的想象，用《西游記》的筆法，將作怪的螃蟹精和泛濫的淮水包進(jìn)了茶館老板陳海仙的包子皮中…

說(shuō)者無(wú)心，聽(tīng)者有意，文樓師傅們經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次地嘗試，終于成功地研制了一道傳世名菜。于是淮揚(yáng)菜中有了蟹黃湯包的傳說(shuō)。

包子不包肉，不包菜，包的是一汪淮水，奇思妙想中寄托了淮安人對(duì)淮水安瀾的渴望和情懷，蟹黃湯包一經(jīng)面世就紅遍大江南北、成為那個(gè)時(shí)代的"網(wǎng)紅菜"。一直到了民國(guó)，人們還對(duì)淮安的蟹黃湯包津津樂(lè)道。

劉桂榮今年84歲，1958年由于公私合營(yíng)，河下周邊的小飯店，統(tǒng)一并給了文樓飯店，合并后的文樓有83名從業(yè)人員，那一年劉桂榮17歲，由于湯包只能季節(jié)性經(jīng)營(yíng)，又苦又累，并沒(méi)有多少人愿意學(xué)習(xí)這門(mén)手藝，于是就落在了老實(shí)巴交的劉桂榮身上，從此劉桂榮跟隨何步榮學(xué)習(xí)蟹黃湯包制作技藝，無(wú)意間劉桂榮竟成了文樓湯包有歷史記錄的第四代傳人。

為了取得湯包所需要的高筋面，小麥要用石磨自己磨，再用五百磅籮底的籮柜篩出高標(biāo)準(zhǔn)面粉。

和面、揉面，沒(méi)有勁就用杠子壓，面團(tuán)要不斷的揉熟，搟出的面皮要能透得出字，盛得住湯。

然后就是沒(méi)日沒(méi)夜地剝蟹，新鮮的螃蟹上鍋蒸熟，剔除蟹腮，挖出蟹黃，再以鐵棍滾捻，取出蟹腿肉。劉桂榮的雙手經(jīng)常被蟹腳戳得血淋淋。劉桂榮回憶說(shuō)，那個(gè)年代螃蟹很便宜，就角把錢(qián)一斤。當(dāng)時(shí)什么都是計(jì)劃，小麥計(jì)劃、豬肉計(jì)劃、雞也計(jì)劃，老百姓來(lái)消費(fèi)也要憑糧票。

湯是湯包的靈魂，一鍋湯要吊上四五小時(shí)，才能將各種食材的味道融進(jìn)湯汁，在劉桂榮那個(gè)年代，更重要的是如何能讓湯凝固，一鍋湯出來(lái)要自然晾涼，然后在水缸里冷卻，碰到天氣熱，還要直接吊在井中，食客們想要吃湯包，往往要早上打招呼，晚上才能吃到。

文樓中有一口井，過(guò)去經(jīng)常用來(lái)冷卻湯汁，劉桂榮年輕時(shí)曾多次下去淘井。

劉大海，河下古鎮(zhèn)陽(yáng)光大酒店的總經(jīng)理，一手湯包深得父親劉桂榮的真?zhèn)鳎瑓^(qū)別于父親那個(gè)時(shí)代，現(xiàn)在湯包制作省卻了磨面粉、湯的冷卻等繁瑣工序，劉大海更在湯包的標(biāo)準(zhǔn)化上下工夫，面粉直接選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，冷水和面，面要硬，但搟皮要柔。十七公分的湯包皮中間厚四周薄，這樣才能在完美包裹湯汁的時(shí)候還能保持漂亮的褶形，劉大海如數(shù)家珍，現(xiàn)在制作工藝的改進(jìn)，食客要想吃湯包，半個(gè)小時(shí)就能上桌。

制作淮安湯包，首先要在選料上下功夫，制作湯汁有四大主要原料，分別是螃蟹、雞肉、豬皮、五花肉。四大原料中最重要的是蟹，一定要選用洪澤湖的淡水蟹，九、十月份，正是螃蟹膏滿(mǎn)脂肥，肉質(zhì)飽滿(mǎn)的時(shí)候，洪澤湖離飯店近，運(yùn)輸時(shí)間短，蟹的品質(zhì)更有保障。

豬皮與五花肉要選用地方淮豬，一只豬，只取脊背上寬二十公分，長(zhǎng)約六十多公分的脊背皮，這樣的肉皮厚薄均勻，白若凝脂，才能熬出好的膠質(zhì)。

雞一定要是兩年以上的草母雞，煲出來(lái)的湯味美，湯鮮，富有營(yíng)養(yǎng)。

湯包沿用手掐包。餡料滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)填在湯包皮上，雙手輕攏，虎口發(fā)力，最后掐掉多余的面皮，包子出籠后，湯汁在包子中晃晃悠悠，蟹黃、蟹油微微溢出包口，撩人食欲。

將湯包輕輕移入碟中，倒上香醋，撒上姜米和香菜，嘬上一口，剎那間蟹的鮮美、雞湯的香醇、肉的濃香、還有各種主輔食材的味道，與肉皮熬出的膠原蛋白渾然一體，醇厚的湯汁在唇齒間流淌，多層次的味道在舌尖上碰撞，此時(shí)滿(mǎn)足感、幸福感一齊襲來(lái)……

淮安湯包是淮揚(yáng)美食中的一道標(biāo)桿，是淮安的一張名片，為了讓我們淮安美食走的更遠(yuǎn)，杜絕一些湯包經(jīng)營(yíng)者不注重質(zhì)量，只注重形式的行為，我們要盡快、盡早建立湯包質(zhì)量指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，以最優(yōu)的品質(zhì)打造淮揚(yáng)菜百年品牌。