舌尖上的小吃---淮安燒餅

新聞熱線 · 發(fā)表于 2018-5-13 15:26:09

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舌尖上的小吃---《淮安燒餅》一份執(zhí)著的堅(jiān)守

——記賣(mài)燒餅的吳秋林老師傅

在淮安區(qū)，燒餅可是人人皆知的早餐上的一道名點(diǎn)心，一杯牛奶或一杯豆?jié){加上兩塊燒餅，再加一個(gè)雞蛋，那可是美美的一頓早餐了。

燒餅口感極佳，集香、酥、脆、甜為一體，很多人喜歡吃，老少皆宜。燒餅的價(jià)格每塊只有一元至一點(diǎn)五元。可是每塊燒餅的制作程序和艱辛卻鮮為人知。

日前，記者來(lái)到了淮安區(qū)中山門(mén)菜場(chǎng)旁的燒餅攤點(diǎn)，對(duì)吳秋林吳師傅進(jìn)行了全程采訪。吳師傅告訴記者，打燒餅這活又苦又累，掙的錢(qián)也只能養(yǎng)家糊口，以前鼎盛時(shí)期淮安城內(nèi)大街小巷有打燒店近兩百家，而如今也只有二十來(lái)家了。而在這一片區(qū)域，無(wú)人不知吳師傅打的燒餅。

吳師傅今年已六十一歲了，是地道的淮安區(qū)人，現(xiàn)住在河下周官巷,干打燒餅這行已四十年了，二十一歲時(shí)就到當(dāng)時(shí)的第二飲服公司拜張連成為師。這一干就四十年。

吳師傅每天下午五點(diǎn)左右就忙碌開(kāi)了，為第二天打燒餅做著前期的準(zhǔn)備。其第一道程序就是和面，和面可是個(gè)技朮活加力氣活，這道工序很重要，直接影響燒餅的口感，和面很講究，兌六十度左右的溫水，兌多少的水全憑經(jīng)驗(yàn)，之后就開(kāi)始和面，幾十年來(lái)吳師傅一直堅(jiān)持手工和面的傳統(tǒng)作法，好處是一能感知面的溫度，二來(lái)能知道面的成熟度。而雙手和面沒(méi)有一定的力氣是不行的，技巧加力氣讓吳師傅練就了一手絕活，他的燒餅出來(lái)，酥嫩不粘嘴，整個(gè)和面的過(guò)程近四十分鐘，之后還要切成菱形小塊進(jìn)行涼肥，反復(fù)多次，主要是散去面上的溫度，讓和好的面，從內(nèi)到外都接近常溫，這樣放到第二天面就不會(huì)發(fā)酵了。之后就是準(zhǔn)備燒餅里的餡，吳師傅的燒餅有三種口味甜的、咸的和蘿卜絲。甜的佐料是紅沙糖加陳皮和另一輔料。蘿卜絲燒餅則是吳師傅獨(dú)家首創(chuàng)，口感極好，深受歡迎。所以面和好后，主要就忙著做餡了。

而最辛苦的則是第二天上午了，吳師傅每天零晨不到四點(diǎn)就起床了，第一件事就是將和好的面兌食用堿，兌食用堿也是技術(shù)活，兌多兌少對(duì)口感也有影響。緊接著就生爐子了，而這個(gè)爐子沒(méi)有買(mǎi)的，是吳師傅自已親手制作的。生好爐子還要清理爐堂，清理干凈了，燒餅出爐賣(mài)相才能好。爐子生好了，一切也準(zhǔn)備就緒了，這個(gè)時(shí)侯快五點(diǎn)了天還沒(méi)亮，吳師傅借著路燈騎著特制的三輪車(chē)去市場(chǎng)了。

路上幾乎還沒(méi)有行人，十多分鐘的路程，不一會(huì)就到了市場(chǎng)，天也見(jiàn)亮了，吳師傅支起了那巴定制的大傘，吳師傅說(shuō)，這巴傘老客們打老遠(yuǎn)就能看到了，這是一個(gè)標(biāo)志，食客們就知道吳師傅的燒餅攤已在這里了。不一會(huì)吳師傅的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好了，看著吳師傅純熟的動(dòng)作，緊緊有條忙而不亂。切面、搟面、擦酥、包餡、粘芝麻、貼爐子，讓你看的是眼花繚亂。五分鐘過(guò)后，隨著第一爐金黃色燒餅的出爐，那特有香味飄逸四方，食客們被一一吸引而來(lái)。而食客們面對(duì)記者的鏡頭無(wú)不夸贊吳師傅打的好吃，香酥可口，外脆內(nèi)軟。

吳師傅告訴記者,每爐燒餅是32塊,每天上午要打出十多爐的燒餅，幾乎都能賣(mài)光。

吳師傅說(shuō)唯一遺憾的是,隨著社會(huì)的變遷，過(guò)去競(jìng)爭(zhēng)激烈的兩百多家的燒店、攤，現(xiàn)在只剩下不足二十家了，而且往后也會(huì)越來(lái)越少，連自的孩子都不愿意干這行了。吳師傅說(shuō)，其實(shí)打燒餅這活又累又苦，也掙不到太多的錢(qián)，一年四季365日是日復(fù)一日，那里也去不了,更別說(shuō)出去旅游了。記者問(wèn)了吳師傅，是什么讓你一直堅(jiān)守了到現(xiàn)在，吳師傅說(shuō)，打燒餅這活雖又累又苦，卻產(chǎn)生了感情，他伴我走過(guò)了一生，一時(shí)也放不下，也不想放下，特別是每當(dāng)那些熟客們每天準(zhǔn)點(diǎn)來(lái)到攤位上買(mǎi)燒餅時(shí)，他覺(jué)得這是對(duì)他的最大安慰，一些老客常年在外地,還經(jīng)常回來(lái)吃他的燒餅，吳師傅認(rèn)為這就夠了。采訪快要結(jié)束時(shí)，吳師傅還特意調(diào)高嗓門(mén)告訴記者，只要身體充許，他會(huì)一直持下去的。

圖文：方向東